| 작 성 자: 이상현 |
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| 작 성 일: 2000-05-25 오후 9:00:23 |
조 회 수: 1860 |
| 안정제(증점제)에 대해 알려주세여.. |
안녕하세여 저는 단국대학교 기초과학부에 재학중인 이상현이라구 합니다..화학전공을 하구있구여..^^;
식품용 안정제에 대한 자료가 구하기 힘들어서..
여기와보니까 질문형식으루 답변이 있더라구여..
그래서...
아래에는 제가 구한 자료입니다..
거기까지가 한계인것 같아서..
자세한 정보나 구조식 같은 것좀 알려주세여..
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안정제 (증점제)
안정제는 호료라고도 하며 증점제, 겔화제라고도 부른다.
안정제는 식품에 대한 점착성과 유화 안정성을 증가시키며, 가공할 때 가열이나 보전 중의 변화에 관여해 선도를 유지하고 형태를 보전하는 데 도움을 준다. 또한 미각에도 관여해 식품의 식감이나 촉감을 좋게 한다.
안정제 가운데 식품에 가장 많이 사용되는 것은 알긴산나트륨이다.
알긴산은 머랭(meringue)이나 디저트용 젤의 안정제로 사용된다. 일반적으로 안정제는 물과 결합력이 높아 흡수된 수분이 얼음 결정을 이루는 것을 막는 역할을 한다.
다음으로 제과용으로 많이 사용되는 것은 젤라틴과 팩틴을 들 수 있다.
이들 제품은 젤리, 아이스크림, 무스나 초콜릿, 잼 등에 주로 사용된다.
특히 젤라틴 5~10배의 물을 흡수하고 열탕이나 온수에 녹이면 점성이 큰 졸(sol)이 된다.
게다가 응고물의 상태를 유연하게 해주어 입안에서 부드러운 촉감을 느끼게 한다.
안정제는 케이크나 무스, 젤리 등에 사용되는 방향유를 보호하는 역할을 하는데 휘발성을 지닌 이들 기름을 안정제가 둘러싸 향이 빠져나가는 것을 막는 역할을 한다.
알긴산(Alginic Acid)
미역이나 다시마 등의 해조류를 물에 넣으면 흐물흐물해지는데 이 성분이 알긴산(alginic acid)이다. 알긴산은 대부분이 칼륨, 나트륨, 칼슘과 결합하여 존재하고 있다. 알긴산 칼륨이 위에 들어가면 위산의 작용으로 칼륨이 떨어진다. 장내는 약알칼리성이기 때문에 알긴산이 장에 들어가면 무기물과 쉽게 결합한다. 장내에는 나트륨이 많기 때문에 알긴산은 나트륨과 많이 결합한다. 알긴산은 소화되기 어렵고, 장에서는 흡수되지 않는다. 결국 알긴산 칼륨은 알긴산 나트륨이 되어 변과 함께 배설된다. 소화관 내에서 일종의 교환반응이 이루어지는 것이다.
한편 알긴산에서 떨어져 나간 칼륨은 장에서 흡수되어 혈액 중의 나트륨과 치환된다. 칼륨에는 혈압강하 작용이 있기 때문에 혈압을 낮추게 된다.
공업적으로 알긴산은 아이스크림에 쓰여서, 아이스크림 속에 큰 결정이 생기는 것을 방지하여, 부드러운 느낌을 주도록 한다. 그리고 디저트 푸딩이나 젤을 만드는데도 사용하고 있다.
알긴산의 약물로써의 작용을 보면 알긴산은 소화관에 들어가면, 방어막을 형성하여 위산과 섞여있는 음식물이 위벽이나 식도에 접촉하는 것을 막는다. 그래서 체내에서 산을 감소시키는데 쓰는 약물(제산제)와 흔히 같이 쓰여서, 위와 식도에서 위산의 자극으로 생기는 아픔을 줄이는데 쓰인다.
아직까지 약물로써 부작용이 알려진바 없으며, 알긴산과 같이 쓰이는 제산제와 알긴산은 테트라사이클린이라는 항생물질의 흡수를 막는다고 한다.
펙틴(pectin)
펙틴은 과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막 사이의 엷은 층에 존재하는 물질로서, 교질성을 갖고 있으며 적당한 산과 당이 존재하면 gel을 형성할 수 있는 물질로서 pectin의 어원도 "굳어진다"는 말에서 온 것이다.
펙틴의 종류에는 펙틴, 펙틴산, 펙티닌산, 프로토펙틴 등이 있으며, 오렌지, 레몬 등 감귤류의 껍질과 사과, 사탕수수의 찌꺼기에 다량 함유되어 있다.
펙틴의 성질은 첫 번째 펙틴은 매우 수화되기 쉬우며, 흡습성이 강하고, 물에서는 친수성 교질용액을 형성하고 그 외관상 점도는 매우 크다. 적당한 산성조건 하에 당류가 존재할 때 반고체인 겔을 형성한다. 두 번째 펙틴의 수분유지 능력은 분자가 클수록 크고, 분자량의 크기는 겔의 형성속도 및 겔의 굳기에 영향을 주는데 일반적으로 분자량이 큰 펙틴은 겔형성속도는 느리나 형성된 겔은 단단하다. 세번째 펙틴은 세포막의 결착물질로서 역할을 하므로 과실과 야채류의 조직 및 그 가공품의 조직에 매우 중요한 역할을 한다. 네 번째 또한 펙틴의 성질에 영향을 주는 펙틴분해효소들은 과실과 야채류의 조직에 연화현상을 일으키고, 과즙 속의 고체성분과 물의 분리(syneresis)를 가져온다. 따라서 과즙의 혼탁을 제거(clarification)를 위하여 펙틴분해 효소를 사용하기도 한다.
펙틴은 팽윤성이 뛰어난 수용성 식이섬유로서 인체내의 소화효소에 의해 분해 어려우며, 섭취시 포만감을 주고 칼로리는 매우 낮아서 다이어트 식품의 원료로 주로 이용된다.
김치에서의 펙틴
김치류는 채소의 조직이 살아있는 상태를 유지하려면 채소의 펙틴(pectin)이 유출되기 전에 담궈야 한다. 펙틴은 물에 불용성이지만 끓는 물에서는 잘 놓기 때문에 채소를 데칠 경우 펙틴이 유출되어 세포를 덩어리로 만들게 되고, 그래서 바삭 바삭 씹히는 기분 좋은 소리를 나게 할 수 없는 것이다. 이 펙틴은 pectinase라고 하는 효소에 의해 분해되는데, 크게 연화 억제 효소인 pectinesterase와 연화 촉진 효소인 polygalacture로 구분된다. 이들은 채소와 세포 내에 존재하고 있으며 어떤 조건하에서 세포막이 파괴되면 세포 밖으로 나와 pectin을 용해하게 된다. 미생물이 세포에 침투하거나 또는 성숙한 세포 내 특정 효소가 작용하여 세포막을 파괴하게 되며, 과일류가 완숙해지면 연해지는 것도 이러한 이유 때문이다.
Pectinesterase는 펙틴을 pectic acid와 alcohol로 분해시키며, 이때 생성된 pectic acid는 Ca와 salt bridge를 형성하여 채소 조직이 경화를 일으키게 된다.
<그림. Ca와 salt bridge를 이룬 펙틴의 망상주조>
한편 polygalacturonase는 pectin의 기본 구조인 polygalacturonic acid를 분해함으로써 조직의 연화를 일으키게 된다. 이것은 신선한 김치에서 많이 보여지므로, 조직의 연화를 돕는다고 힘주어 말할 수 있다.
그러므로 김치를 담그기 위해서는 pectin이 분해되기 전에 담궈야 한다. 펙틴의 분해를 방지하기 위한 두 가지 방법을 살펴보면, 첫째로 건조법을 들 수 있다. 채소를 건조시키면 펙틴은 그 상태로 남게 되고, 나중에 물에 담그면 조직감이 되살아나게 된다. 두 번째 방법으로 펙틴의 분해 효소 작용을 억제하는 것을 들 수 있다. 이것은 보통 펙틴을 Ca염으로 처리하여 pectin-Ca복합체를 만들어 pectinase에 의한 용해를 방지하는 원리로 설명된다. Ca염을 첨가하는 방법으로는 다량의 황산 칼슘이 존재하고 있는 천일염으로 절이는 것이 가장 좋은 방법이다.
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